アニサキスを瞬時に無力化する新技術が、刺身文化を変えるかもしれません。熊本大学などが開発を進める「パルスパワー」を用いた殺虫法は、魚を凍らせずに寄生虫を感電死させる世界初の方法として注目を集めています。

日本では、サバやアジ、サンマ、サケ、イカなどに寄生するアニサキスが原因の食中毒が毎年報告されており、激しい腹痛や吐き気を引き起こすことが知られています。 従来、アニサキスの確実な予防策は、マイナス20度で24時間以上の冷凍か、70度以上（60度なら1分以上）の加熱とされてきましたが、いずれも刺身本来の食感や風味を損なうという課題がありました。

この問題に対し、熊本大学の研究グループは瞬間的に大電流を流す「パルスパワー技術」を応用し、魚肉内部のアニサキス幼虫だけを選択的に感電死させる方法を開発しました。 ごく短時間の電気パルスを繰り返し照射することで、食品に発生する熱は非常に小さく、刺身をほとんど加熱せずに処理できると説明されています。 研究グループはこの技術を搭載した殺虫装置のプロトタイプも完成させており、冷凍に代わる新たなリスク低減手段として、水産加工業界や外食産業から期待が寄せられています。

生食文化と食品安全の両立へ、実用化に向けた課題も

パルスパワーによるアニサキス殺虫技術は、魚を冷凍せずに寄生虫リスクを下げられる点で、国内外の生食文化に大きな影響を与え得るとみられます。 農林水産省や厚生労働省は、これまで冷凍・加熱、鮮度管理や目視確認などを組み合わせた対策を呼びかけてきましたが、根本的には「生のまま安全に提供する」ことは難しいとされてきました。 一方で、日本の刺身や寿司は海外でも人気が高く、各国でアニサキス対策として冷凍処理を義務づける動きもあるため、新技術が普及すれば「凍らせない和食」の提供機会が広がるとの見方もあります。

その一方、実用化にはコストや運用面の課題も指摘されています。パルスパワー装置は、瞬間的に大きな電力を扱う特殊な機器であり、現時点では装置価格や設備スペース、電力インフラなどを含めた初期投資が小規模事業者には負担になり得ます。 また、処理条件によってはアニサキスが完全に死滅しない可能性や、一部の人ではアレルギー症状を完全に防ぎ切れないといった点について、専門家は慎重な評価を求めています。 今後は、水産加工会社や飲食店での実証試験を通じて、処理能力やコスト、有効性を検証しつつ、既存の冷凍・加熱、衛生管理と組み合わせた総合的なリスク管理手法として社会実装が進むかどうかが焦点となります。